愛知のムラセ農場から、名古屋コーチンを、週に3回直接仕入れています。

名古屋コーチンとは明治時代に愛知県で作り出された地鶏です。ブロイラー（一般の鶏）は、60日間かけて育てるところ、名古屋コーチンは、150日かけて丁寧に育てるので、独特の「コクと歯ごたえ」があります。

ちなみに、ブロイラーは、早く出荷するために、運動させずに餌をたくさん食べさせて育てますので、肉質がやわらかくて、水っぽいと言われます。普通の地鶏も80日で出荷されると言われています。一方、ムラセ農場の名古屋コーチンは、150日かけてゆっくりと育てる。 十分に運動させて、ムラセ独自の自社配合の、油脂分一切無添加・抗生物質未使用の飼料を食べさせるので、風味、歯ごたえ、旨み・コクは最高で、噛んでいくうちに旨みが伝わってくるのが特徴です。

ムラセ農場は、純粋種の名古屋コーチンにこだわって50余年、常に正直に高品質で風味豊かな美 味しいコーチンを育てる努力をしています。創業以来大量生産や無理なコストダウンをせず、あくま で混ざり気のない本物『純粋種名古屋コーチン』を育てています。｢○○地鶏｣といいながらブロイラ ー種と交配した偽モノが出回っておりますが、ムラセ農場では150日以上愛情たっぷりに育てた最も 美味しい時期の本物のコーチンのフレッシュな味・コク・弾力をお届けいたします。

・愛知県種鶏場から名古屋コーチンの原種を直接払い下げを受け飼育。
・健康な鶏づくりの為、飼育設備、環境、防疫、衛星検査の徹底。
・150日齢出荷　初産開始の成熟した鶏だから風味、歯ごたえ、旨みは最高。
　 （ブロイラーは60日、地鶏で80日で出荷と言われています。）
・飼料はトウモロコシ、大豆を主原料に、青菜等ムラセ独自の自社配合。
　 油脂分一切無添加、抗生物質未使用。

串串の店主の師匠は、はじめて名古屋コーチンを串焼きにして広めた人。その師匠が、ムラセ農場まで行って、「串焼きにしたいので、この鶏を売ってほしい」と頼んだところ、農場主は、「名古屋コーチンは、焼き鳥には向かないから止めろ」と反対されました。

しかし、師匠は、「焼き鳥に合うか合わないかは、俺が決める」と言って、農場主を説得し、名古屋コーチンを分けていただきました。その分けていただいた名古屋コーチンで焼き鳥を始めて、繁盛店を作ったのです。

串串の店主は、その師匠のお店に住み込み、直接名古屋コーチンと串焼きについて特訓をし、伝授してもらいました。

串串では、串焼きに欠かせない塩にもこだわっています。全国津々浦々、あちこちから塩を取り寄せて、名古屋コーチンの串焼きとの相性を吟味した結果、名古屋コーチンに一番合う塩を見つけました。
それが、沖縄の有限会社与根製塩所にて、昔ながらの平釜製法で、蒔によって手作りされる「ヨネマース」というお塩です。

有限会社与根製塩所は、戦前から塩作りをしていたそうです。家族経営で、塩を焚いたり詰めたりと手作業で丁寧に行ってる小さな会社です。

ちなみに、「よね」は地名で「マース」は沖縄の方言で塩という意味です。

もちろん、卵も名古屋コーチンのものを使用。名古屋コーチンの卵は、楊枝が立つくらい弾力があると言われます。だから、お箸で卵黄をカンタンに持ち上げられます。名古屋コーチンの卵黄は、味が濃いことで有名です。

串串の串焼きは、全て炭火で焼いています。もちろん炭は、備長炭。備長炭は、普通の炭より高温で炭自体が長持ちするので、瞬間的に、強火でお肉の表面を包み込むので、肉の旨みを閉じ込める。だから、噛んだ瞬間に、旨みが口に広がるのです。

仕入れた名古屋コーチンのさばき全てをお店で手作業で行っています。毎日昼過ぎから時間をかけて丁寧に行うので、ランチができません。 ムラセ農場から仕入れた新鮮な名古屋コーチンをさばいた後、スグに、一本一本手作業で、丁寧に串を刺します。

例えば、「ねぎま」は、名古屋コーチンの旨みがのっている鶏皮が、ねぎに触れるように、丁寧に串を刺し、皮の肉汁の旨みがねぎに伝わるように最大限の工夫を毎日して、お客様に名古屋コーチンのおいしさを伝えています。

千葉県の成東近辺では、なかなか飲むことのできない地酒を置いています。例えば、魔王（焼酎）なども、特別に分けていただき、お店に置くことができました。

もともと、建築・設計出身の店主自らが、設計したこだわりの店構えです。懐かしくて、温かい気持ちを感じて欲しいと思い、昭和30年ごろの民家をイメージしています。また、座席は全て個室風なので、仲間とくつろぎながら、食事やお酒を楽しめます。